Los macarrones con queso, servidos por primera vez en las mesas de las élites sureñas, se han convertido en uno de los platos más queridos de Estados Unidos. Los chefs y cocineros afroamericanos están en el centro de esta historia.
Publicado el 8 de febrero de 2021
Este artículo es parte de la serie «Comidas de inmigrantes: cómo la cocina afroamericana cambió el sabor de Estados Unidos». Durante la Gran Migración, millones de afroamericanos abandonaron el Sur y se establecieron en otras partes de Estados Unidos, trayendo consigo ricas tradiciones culinarias como el pastel de batata, los guisantes de ojo negro, los macarrones con queso y la barbacoa.
El libro de cocina de Mary Randolph de 1824, The Virginia Housewife, dice: «Hervir suficiente pasta para llenar el plato». Pero al menos 20 años antes de que se publicara ese libro de cocina, los macarrones con queso ya eran un alimento básico de las familias de élite del sur. Thomas Jefferson y su chef esclavo James Hemings ya habían ampliado su repertorio culinario incorporando tradiciones culinarias francesas.
Cuando Thomas Jefferson regresó de París en septiembre de 1789, ya estaba familiarizado con el plato de pasta cremosa guisada con queso que era popular allí. Hizo que el joven Hemings fuera aprendiz de una familia de élite en París para aprender el arte de la cocina francesa, y Hemings también habría aprendido a preparar este plato. En 1793, el Memorando establece que Jefferson pagaba derechos sobre la pasta importada. Es muy posible que parte de esa pasta se haya preparado en la cocina debajo del Pabellón Sur de Monticello.
La receta del plato llamado pastel de macarrones sin duda se la dio su hermano Peter a James Hemings. Creo que la joven esclava Edith Hearn Fossett comenzó su vida profesional como gusano de cocina de los dos hermanos que trabajaban preparando las comidas para la mansión de los Jefferson. En un entorno así, habría realizado tareas como remover ollas y rallar queso para lo que probablemente era el plato favorito de su marido.
Después de que James Hemings dejó Monticello, Peter Hemings se convirtió en jefe de cocina. Una vez en la Casa Blanca, Jefferson invitó a Edith Hearn Fossett de Monticello a estudiar cocina francesa con el chef francés Honoré Julien. Jefferson siguió comprando macarrones con queso para acompañarlos.
Pero ese era sólo el inicio. En 1806, Edith Hearn Fossett fue aprendiz de su cuñada Frances Gillett Hearn en la cocina. El plato fue bien recibido y, en 1807, Jefferson recibió una factura por 80 libras de queso parmesano y 60 libras de macarrones napolitanos, comprados por agentes europeos de Italia. En 1809, dos cocineras esclavizadas regresaron a Monticello con años de experiencia satisfaciendo las demandas de la mesa de Jefferson. El último pedido de comestibles de Jefferson, emitido cinco meses antes de su muerte en 1826, incluía «112¾ libras de macarrones».
Lenny Sorensen
Hoy en día, es difícil imaginar una festividad estadounidense sin macarrones con queso en la mesa.
– Lenny Sorensen
Consulte la receta de Lenny Sorensen de Monticello Mac & Cheese.
La costumbre de la época era que los cocineros enseñaran recetas y métodos de cocción basura. Estos insectos se convirtieron en cocineros en las cocinas de otras plantaciones. Antes de la Guerra Civil, miles de virginianos emigraron al oeste, a las regiones algodoneras, llevándose consigo cocineros esclavos y sus platos favoritos. Cuando el hombre libre Peter Fossett, hijo de Edith, la cocinera principal de Monticello, fue a Ohio y se convirtió en un famoso proveedor de catering, los macarrones con queso probablemente formaban parte de su menú habitual.
El plato se extendió por todo el sur en los hogares urbanos y campesinos, convirtiéndose en un elemento básico de las cenas de la iglesia y las dietas diarias. El conocido y comúnmente disponible queso cheddar y más tarde el queso americano son los dos quesos principales mencionados en los libros de recetas. Los macarrones con queso aparecen en un libro de cocina de 1911 del chef y portero de remolcador afroamericano Rufus Estes. Su receta era sencilla: macarrones hervidos, queso, mantequilla y leche. El libro de cocina de Freda de Knight de 1948, Date with a Dish: A Cook Book of American Negro Recipes, presenta una sección de ocho páginas de recetas de pasta y espagueti en la misma versión tradicional en capas. Cuando era niña, una receta común era agregar queso cheddar rallado a la salsa blanca, y así fue como aprendí a prepararla. Con el paso de los años, volví a la receta en capas original de 1820. Los invitados a las cenas históricas que organizo se vuelven locos con esta receta.
Hoy en día, es difícil imaginar una festividad estadounidense sin macarrones con queso en la mesa. Ya sea que estén hechos en una caja o desde cero, los macarrones con queso son los favoritos de los cocineros nuevos y mayores, desde niños hasta mayores. Creado originalmente en Europa, los cocineros y chefs afroamericanos que crearon este plato hicieron de los macarrones con queso un alimento básico de la comida reconfortante estadounidense.
Leni Sorensen, nacida en California, fue miembro del elenco del musical Hair, solía atender a equipos de filmación y comenzó un negocio de tamales. Cultivó en Dakota del Sur durante ocho años y obtuvo su maestría y doctorado en el College of William and Mary. María. Después de seis años como investigador afroamericano de Monticello, se jubiló y ahora vive en la granja Home Indigo House en el oeste del condado de Albemarle, Virginia, donde da conferencias y escribe sobre historia de la alimentación y enseña técnicas agrícolas.
